一、阳发酵

　　

　　阳发酵，就是指开放式发酵，同时也称高温堆积发酵，是酱香型白酒所特有的一种发酵方式。而且这种发酵方式为酒醅摊晾，然后高温堆积在地面上进行发酵，使其能够摄取、筛选空气中的微生物。

　　

　　另外，开放式发酵能够产生很多数量和种类不同的微生物，使生成大量的香味前驱物质，为入池发酵大限度创造了活力，一个纳天之精华的过程。

　　

　　二、阴发酵

　　

　　阴发酵，就是指封闭式发酵，或者叫厌氧发酵，也是其他香型白酒单独的发酵方式。像酱香型白酒的阴发酵是在开放式发酵到一定程度下造沙温度达到50℃至53℃，烤酒轮次也要达到45℃以上，将酒醅放入窖池，用窖泥密封后发酵，意在吸地之灵气，属产酒发酵过程。

　　

　　除此，还要一遍阳发酵一遍阴发酵，所以酱香型白酒就在这样一个过程中反复的发酵，次数多达八次、时间长达九个月左右，因此才产生了非常多的微量成分和香气香味成分，独成一家，区别于其他香型白酒。

　　

　　而酱香型白酒发酵的这段时间，酒的层次微生物数量和微生物种类不一样，即使是同一个窖池的酒醅，香型和出酒率也不一样。会产出三种不同的香型酒，分别为酱香、醇甜香和窖底香。三种香所含的成分也不一样，三种香融合而成的酱香酒是一种“复合香”，香气成分种类多，但是香气协调，层次丰富。还有“溢香”、“闻香”、“口香”、“留香”效果都胜过其它香型的白酒。